Pašticada

PRIPREMA (10min)

Ja sam za konkretno onu pašticadu u utorak (niti jedna nije ista!) radio ovako:

Treba ti:

1 posuda s poklopcem, dovoljno velika da meso može potpuno stati, potopljeno u pac i poklopljeno poklopcem. Pazi da ti ta posuda može stati u frižider!

1 ekspres lonac

1 rajngla za njoke  

~1,5 kg junećeg buta, bez trunke masnog (bilo je malo za 7 ljudi! - računaj 200g/curi i 300g/muškom svježeg mesa!)

Meso posoliš sa svih strana i ostaviš u posudi s poklopcem da se sol upija, a ti delaš špik:

ŠPIKANJE (30min)

1 velika mrkva

1 komad špeka (5x5x10cm)

3 češnja češnjaka

8 klinčića

Mrkvu narežeš na kolutove duljine 2cm i onda svaki kolut nacijepaš na 4-8 "cijepanica", češnje razrežeš isto na 4 dijela po duljini, narežeš špek na deblje duguljaste komadiće i onda...  

Tankim dugačkim nožem (recimo za filetiranje) probodeš meso ukoso (30-45°), gurneš kažiprst unutra da raširiš rupu i onda u nju naguraš jednu "cijepanicu" mrkve, komadić špeka, "cijepanicu" češnjaka i jedan klinčić. Radiš tako rupe po mesu i puniš ih sve dok imaš materijala ili dok imaš gdje zabit nož/prst.  

Ovih osam klinčića rasporediš strateški po rupama.

Onda u posudu gdje si ostavio meso radiš marinadu:

MARINADA (20min)

2 šalice crnog vina (bolje prošek, slatko vino)

1 šalica jabučnog octa

1/2 šalice acceta balzamica

1 šalica vode

1 limun

3 grančice suhog ružmarina

3 lista suhog lovora

1 žličica šećera

malo začina origana i "mediteranske mješavine" (ovaj put nije bilo nigdje zrnca papra, sljedeći put možeš stavit i papra, kadulje, bosiljka, naranče, višnjevca)

Rukom zdrobiš ružmarin i lovor i prospeš po mesu u posudi. Prospeš malo mediteranske mješavine (i papra, kadulje, bosiljka) i sasvim malo origana. Okreneš meso u posudi tako da začini ostanu dolje, pod mesom. Razmutiš šećer u šalici vina. Onda naliješ sve te šalice vina, octa, ačeta, iscijediš limun i sa svom pulpom istreseš po mesu. Dodaš još vina/vode da taman prekrije svo meso. Spremiš sve u frižider i pacaš 3-4 dana. Svaki dan jednom okreneš meso i dobro ga potopiš natrag u pac i diviš mu se kako fino miriše.

A onda ide pravi posao:

PAŠTICADA (2h)

2 velike mrkve (može i 3)

2 srednja luka (može i 3)

(sljedeći put može i peršin i celer u blender)

1 češanj češnjaka

pola kutije pasirane rajčice (250g?)

1 žličica soli
3 velike žlice krušnih mrvica

2 velike žlice brašna  

U ekspres loncu doliješ malo ulja, nasjeckaš luk i pržiš lagano dok ne posmeđi. Za to vrijeme, u blenderu sasvim sasiječeš mrkvu (peršin i celer) do mrvica. To sve stavljaš na luk u lonac da se dinsta. Dodaš žličicu soli i malo vode i muljaš dok ne počne gorit. Izvadiš cijelu smjesu van iz lonca u posudu s pacom (ne na meso nego pored mesa!) i kuhačom očistiš lonac. (30min)

U prazni ekspres lonac dodaš malo ulja i jako ugriješ. Za to vrijeme, vilicom pošteno nabodeš meso i digneš meso iz paca, kuhačom iznad paca makneš ovlaš nešto začina i ostataka marinade s mesa i držiš iznad paca da se meso okapa. Staviš meso u lonac na vruće ulje i ispržiš ga sa svih strana da se zatvore pore na mesu. Ako meso slini i pušta tekućinu dok ti sikće u vrućem loncu, digneš meso vilicom i tu vodicu izliješ natrag u posudu gdje je pac. Pržiš meso tako u suhom loncu na jakoj vatri sa svih strana (vrtiš vilicom nabodeno meso po loncu) dok meso ne primi tamno smeđu boju i dok ti dno lonca ne počne zagorijevati. (30min)  

Korisna napomena za sljedeći put: Ako hoćeš da bude brže gotovo, možeš simultano u rajngli za njoke dinstat luk i mrkvu i povrće, a u ekspres loncu palit meso!  

Tada preliješ sav sadržaj posude (i marinadu i zdinstano povrće) u ekspres lonac gdje je meso, postružeš kuhačom sve začine, luk, mrkvu i povrće. Zdrobiš 1 češnjak u to i dodaš pasiranu rajčicu. (Možda sljedeći put dodaš i šljive?)  

Kad to provrije, zaklopiš ekspres lonac i pod pritiskom lagano kuhaš 1 sat. (Sljedeći put može i 45min, jer se meso raspadalo, ali pazi!: ubroji i ovo vrijeme hlađenja opisano u nastavku!) (1h)

To sam radio u ponedjeljak navečer pa sam ostavio da se lonac preko noći sam ohladi, bez otvaranja, što je bolje jer ti onda sva voda ostane u loncu. Također, bolje je raditi tako, jer si onda bez stresa i cajtnota na dan ručka, a meso ti se još jednu noć paca u kuhanom saftu.

POST PAŠTICADA (30min)

Pažljivo velikom žlicom i vilicom izvadiš meso (pazi da se ne raspadne!) iz lonca na dasku i narežeš ga na 1-2cm debele šnicle (ako možeš, jer se meni malo raspadalo). Sve vratiš natrag u lonac i griješ/kuhaš još 20 minuta - pola sata, otvoreno, bez pritiska. Tada provjeravaš saft.

Ako je saft prerijedak, dodaješ mrvice žlicu po žlicu miješajući, polako da se ne zgruda, a ako je opet prerijetko, onda u maloj zdjelici u malo vode razmutiš vilicom dvije žlice brašna (razgrudaj sve grudice!) i to umiješaš u saft, paziš da se ne ugruda i miješaš još malo dok krčka. Ovaj put sam trebao staviti i mrvice i brašno. Isključiš, poklopiš. Gotovo!

NJOKI (20min)

4 x 500g gotovi njoki

2 x žličica soli  

Dok se saft krčka, staviš u rajnglu za njoke vodu sa žličicom soli nek uzavrije. Kad uzavrije, ubaciš 2 vrećice od 500g smrznutih Ledo ili pothlađenih K-Plus njoka (meni su ti bolji), lagano kuhačom promiješaš, da se ne zalijepe za dno i čim za 2 minute isplivaju gore, isključiš, iscijediš vodu, prespeš njoke u posudu gdje je bila marinada i preliješ sa par žlica safta iz pašticade i promiješaš, da se ne zalijepe. Gotovo!

Meni nije bilo dosta njoka, pa ponovo zagrij novu vodu i skuhaj ostala 2 paketa njoka, iscijedi vodu i u toj rajngli ostavi pa zalij opet saftom i promiješaj da se ne zalijepe. Ja sam dakle, za taj ručak radio njoke u 2 ture, a pojelo se recimo 3/4 svih njoka.

SALATA (30min)

3/4 veće glavice mladog kupusa (salate je bilo taman!)

sol, jabučni ocat, maslinovo ulje, (papar)  

25 minuta ribaš kupus (to se radi dok se meso kuha!) u veliku zdjelu. Dodaš malo soli, jabučnog octa i malo više maslinovog ulja. Moš i papra stavit, ja nisam. Pažljivo sa velikom žlicom i vilicom par puta promiješaš od dna, potupkaš i prignječiš par puta, izravnaš i staviš u frižider nek se hladi i safta. Gotovo!

Uživaj!