Predjelo velikog efekta - izvrsnih, jakih, morskih ukusa, gastrononski i kulinarski vrhunac u domaćoj izvedbi. Glavna i najbolja namirnica su svakako jakovske školjke, međutim jelo se može kombinirati i sa drugim morskim plodovim ili jeftinijom ribom, a da ne izgubi mnogo na svojoj kvaliteti i izgledu.
Odakle mi recept? Jednom, a to je bilo dosta davno( moja generacija Splićana sjeća se čuvenog disko-kluba "Arkada"), vlasnik, povratnik iz Pariza, servirao je jelo kojeg smo tada prvi put u životu okusili - coq saint jacques. Niti smo mi ikada vidjeli jakovske škojke (čak mislim da ih ni on nije imao i da je ostala samo njihova kućica na kojem je služio različita riblja punjenja), niti smo ikada čuli kako bi se zvala ili pravila ona gusta, kremasta smjesa (bešamel) koja je obavijala riblje -školjkasti sadržaj punjenja. Pojma nemam kako je izgledao originalni recept , ostalo je samo sjećanje na jedno jelo potpuno novih, čudesnih ukusa. Tražila sam neku svoju varijantu i evo je - moja rekonstrukcija, po mojim sadašnjim saznanjima i iskustvu.
Školjke jakovskih kapica koje, jednom kupljene, upotrebljene i zatim dobro oprane (možete ih staviti čak i u stroj) postaju izvanredan tanjur za serviranje različitih ribljih pašteta ili finih ribljih jela.
Predjelo velikog efekta - izvrsnih, jakih, morskih ukusa, gastrononski i kulinarski vrhunac u domaćoj izvedbi. Glavna i najbolja namirnica su svakako jakovske školjke, međutim jelo se može kombinirati i sa drugim morskim plodovim ili jeftinijom ribom, a da ne izgubi mnogo na svojoj kvaliteti i izgledu.
Odakle mi recept? Jednom, a to je bilo dosta davno( moja generacija Splićana sjeća se čuvenog disko-kluba "Arkada"), vlasnik, povratnik iz Pariza, servirao je jelo kojeg smo tada prvi put u životu okusili - coq saint jacques. Niti smo mi ikada vidjeli jakovske škojke (čak mislim da ih ni on nije imao i da je ostala samo njihova kućica na kojem je služio različita riblja punjenja), niti smo ikada čuli kako bi se zvala ili pravila ona gusta, kremasta smjesa (bešamel) koja je obavijala riblje -školjkasti sadržaj punjenja. Pojma nemam kako je izgledao originalni recept , ostalo je samo sjećanje na jedno jelo potpuno novih, čudesnih ukusa. Tražila sam neku svoju varijantu i evo je - moja rekonstrukcija, po mojim sadašnjim saznanjima i iskustvu.
Školjke jakovskih kapica koje, jednom kupljene, upotrebljene i zatim dobro oprane (možete ih staviti čak i u stroj) postaju izvanredan tanjur za serviranje različitih ribljih pašteta ili finih ribljih jela.
Sastojci
Priprema
Predviđena je jedna jakovska školjka po osobi. Obično ih ribari otvore na ribarnici jer se tako i prezentiraju.
Jakovske školjke razrežite na manje komade (ne odstranjujte crveni koral u njima!), samo ih lagano prevrnite na malo maslinovog ulja, pustite da se zapeku ( sve skupa 2-3 min) i zalijte sa pola dcl bijelog vina. Kada ishlapi alkohol, ugasite ih.
Ako nemate jakovske školjke, možete koristiti neke druge školjke - obične dagnje ili vongole. U tom slučaju ih morate oprati u više voda te pustiti da se otvore u poklopljenoj posudi . potrebno im je samo nekoliko minuta. Kada se otvore, procijedite ih, očistite od kućica. Sok koji su pustile procijedite na gusto sito na koje ste još dodatno stavili kuhinjski papir. Služi nam da se odstrane svi ostaci pijeska ili nečistoća. Dobili ste stok od školjaka.
Kozicama očistite repove, crno majušno crijevo (to se najbrže radi čačkalicom). Možete koristiti i manje škampe - kozice se lakše čiste, jeftinije su i u ovoj vrsti punjenja više nego dobre
Bešamel umak nam služi samo za omatanje punjenja. Zbog toga je vrlo gust. U manju posudu otopite maslac, dodajte brašno i pustite da zapjeni (ostaje svjetlo!) i dolijte hladno mlijeko uz neprestano miješanje. Pustite da kuha dok se dobro ne zgusne. Ne solite! Sada bešamel razrijedite sa 3-4 žlice soka kojeg su dagnje pustile.
Očistite repove kozica ili škampa. U maloj tavici stavite 2 žlice maslinovog ulja, 1 češnjak u komadu i malo ljute papričice. Prevrnite na brzinu, malo posolite, popecite da fino zacrvene i zalijte s čašicom konjaka. Ako se ne bojite – flambirajte, inače pustite par minuta da alkohol ishlapi. Umjesto rakova možete upotrebiti filete neke bijele ribe . opet sotiranje na maslinovom ulju, uz dodatak češnjaka u komadu - kojeg ćete kasnije odstraniti - posolite, popaprite i zalijte s malo bijelog vina, da ostane sočno.
U zdjelici sjedinite školjke i kozice.
Stavite toliko žlica bešamela da dobijete gustu smjesu. (Možda će ga i ostati, zavisi koliko školjaka imate) Napunite kućice školjki.
Sada pripremite smjesu za gratiniranje.
Najbolje je ako imate stari bijeli kruh ili toast koje morate popeći ( u tavi, pećnici ili toasteru). Ako vam se žuri, koristite obične krušne mrvice. U blenderu najprije sameljite češnjak (1 režanj, nikako više jer radi se o tako nježnom jelu da se češnjak ne smije osjetiti) i travice a zatim dodajte prezle. Ako imate popečeni stari kruh ili toast onda stavite i meljite sve zajedno.
Pospite po napunjenim školjkama i pokapajte još sa nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja.
Pećnicu zagrijte na 220. Ubacite školjke. Neka se popeku 5 minuta, nakon toga ih stavite ispod grilla na najvišem dijelu pećnicie. Ostanite pored štednjaka jer vrlo lako zagore. Trebaju dobiti finu, zlatnu boju. Servirajte tople.
Posluživanje
Po propisima zahtjevnog menija ovo je izvanredno međujelo, koje slijedi nakon predjela od ribe i nakon čega se služi riba. Ovo je i dosta zakusno jelo - što znači da nakon njega nije nužno imati velike riblje portade (osim ako ribu niste sami ulovili pa se baš i ne gleda...) Ja ga služim kad god želim posebno pogostiti prijatelje i goste, onako, kada želimo napraviti jednu sjajnu večeru ili ručak.
Recept je objavljen sa manjim promjenama odnosno varijacijama glavnih sastojaka u "Gloriji" i "Novom listu". Na svoj meni uvrstio ga je i jedan restoran na splitskoj pjaci. Pričaju mi vlasnici kako se posebno sviđa Francuzima. Ne sumnjam - krug se tako, nekako, zatvorio
naravno 😉
s obzirom da moja ekipa zbilja uživa u dobroj hrani moram, moram 😉 rekao bi ti moj dragi -ovo nije hedonizam, ovo je dekadencija 😃😃
da-ime je predivno baš 😁 , a vlasnik je čudo, ugodno sam se iznenadila.. bili smo sami u restaču jer niti je sezona niti je bila neka ura tako da nas je on posluživao i pričao s nama cijelo vrijeme.. sve je bilo prefino..čak je i blitva bila posebno fina.. definitivno ćemo se vraćati :D
Drago mi je superkemija - znam da će majstorica nešto dobro napraviti i zasladiti s nekim super dezertom. A veseli me da se u restoranu "Uzorita" (kojeg li divnog imena), još uvijek dobro jede
Kako je tebi ispao recept?
9