Bijele praline s jagodama

Čokoladu za praline što sitnije nasjeckajte. Stavite 2/3 nasjeckane čokolade u posudu otpornu na toplinu (metalnu najbolje).

Stavite posudu s čokoladom iznad malo veće posude s vrelom vodom koja ne smije ključati. Čokolada se mora otopiti na pari i gornja posuda ne smije biti u dodiru s vodom ispod nje.

Neprestano miješajući otopite čokoladu i kontrolirajte termometrom da se ne zagrije preko 46°C.

Maknite tad posudu s čokoladom s vatre (tj. s posude s toplom vodom) i postepeno joj dodajite ostatak nasjeckane čokolade (ne sve odjedanput, već u 4-5 navrata, inače će se teško sjediniti i istopiti). Za slučaj da vam se dodana čokolada ne uspije sva otopiti vratite posudu par sekundi iznad posude s toplom vodom.

Pretresite čokoladu u keramičku ili porcelansku zdjelu i, ako je još uvijek dosta topla, nastavite miješati žlicom dok se ne ohladi na 29,5°C. Tek tada je spremna za upotrebu.

Ja sam radila u silikonskim kalupima, ako kojim slučajem imate one od polikarbonata postupak je puno lakši - uspite čokoladu u otvore kalupa, udarite par puta od stol da ne bi ostali mjehurići zraka unutra, a onda kalup odlučnim pokretom okrenite prema dolje da iscuri višak čokolade. Vratite u prvobitni položaj i ostavite da se čokolada stegne na sobnoj temperaturi ili par minuta u hladnjaku.

Ako radite u silikonskim kalupima, stavite žličicu čokolade u kalup i kistom je podižite prema gore da presvučete potpuno stranice. Ostavite na sobnoj temperaturi ili par minuta u hladnjaku da se čokolada stegne pa ponovite postupak. Ako vam se čini da su vam stranice pretanke možete ih premazati i treći put, ali obično mi nije potrebno.

Za ganache, sitno nasjeckajte 60 g čokolade i otopite (na pari ili u mikrovalnoj.

Zagrijte slatko vrhnje do vrenja. Dodajte par kapi jestivog esencijalnog ulja naranče, pa pomiješajte s čokoladom. Miješajte dobro dok se smjesa ne sjedini i postane glatka.

Ako nemate esencijalno ulje naranče, možete dodati naribanu koricu naranče, prokuhati skupa pa eventualno procijediti da odstranite korice, ili možete dodati žličicu nekog likera od naranče (npr. cointreau, arancello itd.). Ostavite ganache na sobnoj temperaturi da se ohladi a onda napunite pripremljene praline - prvo do pola, utisnite komadić kandirane jagode, pa dopunite kremom tako što ćete ostaviti oko 2-3 mm praznog prostora do vrha.

Stavite kalup s pralinama 10-ak minuta u hladnjak.

Zatvorite sad dno pralina ostatkom otopljene čokolade.

Stavite ponovo u hladnjak na 15-20 minuta.

Izvadite pažljivo praline iz kalupa.

Ako ste pravilno temperirali čokoladu praline će lako izaći van (kalupe od polikarbonata dovoljno je okrenuti prema dolje i lupnuti lagano od stol, same će ispasti, silikonske kalupe prvo malo povučem sa svih strana da se odvoje od pralina, a onda ih lagano pritiskajući dno istisnem iz kalupa), bit će sjajne i neće se topiti na sobnoj temperaturi. Nije potrebno čuvati ih u hladnjaku.

* Dok vam se jedan sloj čokolade steže u kalupima vrlo vjerojatno će vam se ostatak otopljene čokolade ohladiti ispod 29,5° - kontrolirajte temperaturu prije nego nanesete sljedeći sloj i eventualno stavite posudu s čokoladom kratko iznad posude s toplom vodom - temperatura se začas podigne, stoga pazite da ne pregrijete čokoladu jer ćete je onda morati ponovo hladiti, što opet oduzima vrijeme.

* Ako želite biti sigurni da ste čokoladu dobro temperirali, napravite mali test - Stavite malo čokolade na papir za pečenje ili umočite žličicu i ostavite da se osuši. Dobro temperirana čokolada će se stisnuti za najviše 3 minute, bit će sjajna, glatka i hrskava. Ako je još uvijek pretopla trebat će joj jako puno vremena, i svejedno će biti mekana i kad se osuši.

* Ako ste "zabrljali" već u početnoj fazi i čokoladu pregrijali, ne očajavajte. Ostavite je da se potpuno ohladi i krenite iz početka. Pokušate li nastaviti raditi s pregrijanom čokoladom, rezultati neće biti zadovoljavajući.

I za kraj... ako ste sve ovo pročitali do kraja i niste izgubili volju da se okušate u pripremi pralina, želim vam puno slatkih, krckavih zavodnica da vas utješe i nagrade za ulože trud