Umjetna sladila - zamjena za šećer

Ispitivanja su pokazala da se čovjek rađa s potrebom za slatkim. Pokazalo se nadalje da se ta potreba može zadovoljiti i drugim sredstvima, a ne samo šećerima. Mnoge tvari iz prirode, a među njima i neki otrovi slatkasta su okusa. Vrijeme šećera kao sredstva za zaslađivanje sve više prolazi, najviše zbog nepotrebnih kalorija i nastanka karijesa u djece, a umjetna sladila na velika vrata ulaze u naš svakodnevni život kao vrlo solidna niskokalorijska zamjena. Doživljaj slatkog (kao i slanog) individualno je svojstvo svakog pojedinca, pa što je vama jako slatko, nekome drugom može biti nedovoljno slatko. Dok je šećer namirnica, umjetna sladila su aditivi bez kalorijske vrijednosti ili sa simboličnim sadržajem energije.

Prije početka priče, evo važne definicije: nutritivna sladila, šećer, med, sirupi, aspartam namirnice su koje utječu na metabolizam te imaju energetsku vrijednost i slatki okus, a nenutritivna sladila su sve one druge tvari koje su dopuštene za zaslađivanje, a ne utječu na metabolizam (saharin, ciklamati).

Stevija je prirodna, neškodljiva i nema kalorija što su svojstva s kojima se ne može pohvaliti ni jedno drugo umjetno sladilo.

Šećer se kao namirnica naziva svakojakim imenima, a posljednjih desetak godina u pravilu se koristi atribut "bijela smrt". To je rafinirana namirnica koja izuzev slatkoće donosi i nepotrebne kalorije, odnosno tipični industrijski proizvod koji se dobiva ekstrakcijom sladora iz repe ili šećerne trske. No, sve su optužbe osim onih za nastanak karijesa – izmišljene. Zatim, potpuno su neutemeljene optužbe da saharoza izaziva dijabetes, bolesti krvožilnog sustava, uključujući i srčani infarkt, pretilost, hipoglikemiju, hiperaktivnost u djece. Temeljita ispitivanja konzumnog šećera koja su osamdesetih godina provedena u SAD-u dovela su do toga da se svemoćna Uprava za kontrolu hrane i lijekova oglasila posebnim priopćenjem u kojem stoji: "Osim za karijes u djece, nema nikakvih dokaza da šećer kao namirnica predstavlja bilo kakav zdravstveni rizik u slučaju konzumiranja uobičajenih količina i na uobičajeni način." Negativna predodžba o šećeru prenijela se i na sve one namirnice slatkog okusa u kojima je šećer jedna od sastavnica (kolači, bomboni, napitci). Šećer i dalje ostaje namirnica koju treba izbjegavati najviše zbog nepotrebnih kalorija.

Prije dvadesetak godina nitko nije htio koristiti umjetna sladila jer se smatralo da je riječ o "čistoj kemiji". Sada se ta "kemija" toliko udomaćila da se nalazi u svakom samoposluživanju, pa je sasvim normalno da čovjek sladi kavu tableticama, a ne šećerom. Zbog istog razloga gotovo je nestao s tržišta šećer u kocki koji se nekad svakodnevno koristio. Trebamo slatko bez kalorija i to je glavna prednost zamjena za šećer, a riječ je o zamjenama koje bi mogle s vremenom potpuno izbrisati svoj uzor – šećer.

Saharin

Prvo sladilo vrlo neobične sudbine bio je saharin, koji je prisutan u našoj prehrani više od stotinu godina, koji sladi oko 200 do 700 puta jače od šećera i koji ima svoje velike uspone i padove. Otkriven je davne 1879. godine i organska je tvar dobivena sintezom iz nafte. Ako je netko živio dobro, onda je živio od proizvodnje saharina, sve do trenutka kad su bili objavljeni rezultati kanadskih ispitivanja koja su pokazala da navodno izaziva tumorske tvorbe na mokraćnom mjehuru štakora. I tada nastupa zaziranje javnosti od saharina, a najviše su bile pogođene posebne kategorije potrošača koje zbog bolesti moraju trošiti ovo sladilo svakodnevno (dijabetičari). No, prema drugim istraživanjima utvrđeno je da uporaba saharina u normalnim količinama nije štetna po zdravlje, pa se ponovo našao na tržištu, no ovaj put u kombinaciji s ciklamatima (omjer 1:10). Dakle, nakon prvih 50 godina, došla je druga "mladost" saharina. Njegova dnevna količina je ograničena na 50 mg. Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives kao neškodljivu preporučuje dozu od 5 mg saharina po kg tjelesne mase dnevno. Bez obzira na starost i ograničenje, saharin je dosad najjeftinije i najraširenije umjetno sladilo koje najviše koriste dijabetičari. Nema nikakvih radova koji bi dokazali da dijabetičari zbog stalnog konzumiranja saharina obolijevaju od raka više od ostale populacije.

Ciklamati

Pojavili su se znatno kasnije, 1937. godine, i 30 puta su slađi od šećera. Na američkom tržištu pojavili su se pedesetih godina u gaziranim napitcima i dijetetskim pripravcima, no komercijalni uspjeh nisu imali sve dok nisu kombinirani sa saharinom u omjeru 1:10. U međuvremenu su se pojavila neka izvješća o kancerogenom djelovanju pa su zabranjeni. Međutim, 1982. Cancer Assessment Committee u sastavu FDA proučio je svu znanstvenu literaturu o ciklamatima i zaključio da nisu kancerogeni. Na temelju tog izvješća, ali i drugih radova, Nacionalna akademija znanosti (National Academy of Science) je 1985. odobrila korištenje ciklamata. Navedena kombinacija ciklamata i saharina zadržala se sve do danas, jer se tako najbolje gubi naknadni metalni okus saharina, a u toj kombinaciji su slađi nego što su to zasebno. Nažalost, paranoja "kemijske kontaminacije" dovela je do optužbi na račun ciklamata, vrlo sličnih onima za saharin – da izazivaju rak. Bilo je to dovoljno da se pod pritiskom javnosti maknu s liste sigurnih aditiva (GRAS, generalno prepoznatljivo kao neškodljivo). Uporaba ciklamata odobrena je inače u 50 zemalja.

Aspartam

Kad je riječ o umjetnim sladilima, dugo vremena nije se mogla načiniti nikakva usporedba jer je saharin bio jedini zaslađivač. S pojavom aspartama sve se promijenilo, došli smo do saznanja da zamjena za šećer može biti bez ikakvih negativnih primisli, da je gotovo idealna. Dipeptid aspartam otkriven je relativno kasno, 1965. godine, i vrlo dugo je čekao na komercijalnu promociju, jer se plaćao ceh negativnom javnom mišljenju o saharinu. Iako ga je Uprava za kontrolu hrane i lijekova službeno odobrila za uporabu u SAD-u 1981. godine, zbog straha da se ne bi dogodilo nešto nepredviđeno, proizvodnja i izvoz u druge zemlje (Kanadu) počela je tek osamdesetih godina, uz više ograničenja. Najprije se nije smjela prekoračiti dopuštena doza od 34 mg/kg tjelesne težine. Kasnije je to povećano na 50 mg/kg tjelesne težine. Tek 1988. godine dopuštena je uporaba aspartama u napitcima, a njegova osobina da sladi, bez izazivanja zdravstvenih problema dovela ga je na vrh korištenih zaslađivača gdje se i danas nalazi. Godine 1996. Američka Uprava za kontrolu hrane i lijekova odobrava njegovu uporabu u namirnicama. Aspartam se sastoji od dvije aminokiseline, od fenilalanina i aspartata te ima slatkoću čija se snaga procjenjuje na 220 puta veću od šećera.

Aspartam je, za razliku od ciklamata i saharina, namirnica, a ne aditiv, jer se u organizmu razlaže kao i sve ostale aminokiseline. Prema tome, ima i energetsku vrijednost, ali zbog visokog stupnja slatkoće, njegove kalorije mogu se zanemariti. Drugo ograničenje odnosi se na fenilketonuriju, rijetku bolest kod koje se aspartam ne smije uzimati jer bi moglo doći do neželjenih posljedica. Upravo zbog toga na ambalaži s tableticama aspartama stoji odgovarajuće upozorenje, a takvo upozorenje mora stajati i na svim namirnicama koje su zaslađene ovim zaslađivačem. Ostaje dakle činjenica da je aspartam za zdrave osobe dopušteno sladilo univerzalne namjene (prašci, tablete i otopine). Najčešće se koristi u obliku tableta i to tako da jedna tableta zamjenjuje žličicu šećera.

Acesulfam K

To je složeni kemijski spoj (dimetil oksatiazin dioksid) ili sladilo novije generacije koje je oko 200 puta slađe od šećera i s minimalnom kalorijskom vrijednošću. Oznaka K u nazivu znači da u sebi sadržava kalij. Slično kao saharin, ostavlja gorkast osjećaj u ustima, koji zapravo ništa ne smeta kad se na njega navikne. Za razliku od aspartama, vrlo je stabilan pa se može rabiti za slastice, jer ga visoka temperatura ne degradira. Posebno je prikladan za primjenu u raznim sladnim smjesama s drugim šećerima i sladilima jer im pojačava stabilnost na visokim temperaturama. Koristi se čak i za zaslađivanje žvakaćih guma, proizvoda za sportaše i drugo. Njegova dnevna doza je također limitirana na 15 mg/kg tjelesne mase, što znači da osoba težine 80 kg ne bi smjela prekoračiti 1200 mg.

Polioli – slatki alkoholi

Sorbitol i manitol često se nalaze u proizvodima bez šećera. Ti alkoholni šećeri koriste se kao – sladila. Oba imaju 50–70 % slatkoće šećera, ali imaju i blagi laksativni učinak, do kojeg dolazi kad se pretjera s dozom (više od 50 g za sorbitol i više od 20 g za manitol). Ovdje još spadaju ksilitol i eritritol, koji se koriste rjeđe (ksilitol je sladak približno kao i šećer). Prikladni su za bombone, žvakaće gume i neke druge slastice označene kao niskokalorične. Prema međunarodnoj kategorizaciji, spadaju u neškodljive tvari te imaju status GRAS (generalno prepoznatljivi kao neškodljivi). U normalnim okolnostima polioli imaju 4 kcal/g, dakle kao ugljikohidrati, ali budući da se ne apsorbiraju i metaboliziraju izravno nego nakon fermentativne razgradnje u crijevima, njihova energetska vrijednost značajno je smanjena (manitol 1,6 kcal i sorbitol 2,6 kcal/g). Kad se dakle dodaju u smjesu, slade ju, ali ne donose kalorije. Osim toga, ne potiču lučenje inzulina jer imaju nizak glikemični indeks i ne izazivaju nastanak karijesa.

Sukraloza

Umjetno sladilo (triklor-galaktosaharoza) novije generacije koje se dobiva posebnim postupkom iz konzumnog šećera. Slađa je od šećera 600 puta, što nameće prilično veliki problem razrjeđivanja do konzumnog oblika. Nema energetsku vrijednost jer se jednostavno izlučuje mokraćom gotovo nepromijenjeno. Otporna je na visoke temperature (kuhanje i pečenje) pa se može kombinirati s drugim sladilima, ovisno o namjeni. Sukraloza je odobrena za uporabu 1998. godine kao sladilo u tableticama za kućnu uporabu, a odmah zatim i u osvježavajućim napitcima i smrznutim desertima (sladoled). Dosad je objavljeno 110 studija koje potvrđuju neškodljivost sukraloze kao umjetnog sladila, tj. nema toksična i kancerogena svojstva. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives preporučuje kao neškodljivu dnevnu dozu 15 mg sukraloze po kg tjelesne težine (u odnosu na prijašnjih 3,5 mg/kg), što je dokaz neškodljivosti ovog umjetnog sladila. Sukraloza je poznata pod trgovačkim nazivom Splenda.

Alitam

Umjetno sladilo u tableticama za kućnu uporabu bez ikakvog gorkog ili metalnog naknadnog okusa, slađe je od saharoze 2000 puta. S kemijskog stajališta, riječ je o kombinaciji dviju aminokiselina (aspartinske i alanina). Pri uporabi, 7 do 22% uopće se ne apsorbira u organizmu, a ostatak od 78 do 92 % hidrolizira se i ulazi u metabolizam kao i ostale aminokiseline. Zbog nepotpunog metabolizma ima malu energetsku vrijednost od svega 1,4 kcal/g. Zbog iznimno visoke slatkoće ova se energetska vrijednost može gotovo potpuno zanemariti. Tijekom 1995. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives zaključio je da alitam nije ni kancerogen ni toksičan. Pretpostavlja se da bi dopuštena dnevna količina ovog umjetnog sladila bila na razini 0,34 mg/kg tjelesne težine. Zasad je odobren za uporabu samo u nekim zemljama, iz kojih dosad nije bilo nikakvih informacija o negativnim posljedicama na zdravlje. 

Stevija

Stevija je novije sladilo biljnog podrijetla dobiveno ekstrakcijom iz listova i plodova biljke Stevia rebaudiana, koja je zapravo srodnik kamilice. Listovi su 35 do 45 puta slađi od šećera pa se i koriste za zaslađivanje čaja. A kad se ekstrahira i pretvori u prah koji je po strukturi steviol glikozid, slađi je 200 do 300 puta od šećera. Okusom podsjeća na sladić, što bi svakako trebalo zadovoljiti djecu, no daleko je važnije da nema energetsku vrijednost i da ne pobuđuje lučenje inzulina, zbog čega bi se idealno mogla uklopiti u sve redukcijske dijete. Ne može biti podloga za rast bakterija i prema tome ne izaziva karijes u djece. Budući da su druga umjetna sladila zabranjena u Japanu, stevija je u Japanaca veoma omiljena, a ujedno su i najveći uzgajivači te biljne vrste na svijetu. Zanimljivo da su stevija i steviozidi bili zabranjeni u SAD-u jer su smatrani adulterantom, tj. svaki proizvod zaslađen stevijom smatra se falsificiranim. Krajem 2008. Uprava za hranu i lijekove odobrila je njegovu uporabu kao aditiva sa statusom GRAS (generalno prepoznatljiva kao neškodljiva), pa su je prihvatili i Europljani.

Aspartam je, za razliku od ciklamata i saharina, namirnica, a ne aditiv, jer se u organizmu razlaže kao i sve ostale aminokiseline.

Stevija dolazi u više raznih oblika: kao zeleni prah, smeđi tekući ekstrakt s jakim mirisom na sladić i kao bijeli prah. Komercijalno se najčešće koristi kao bijeli prah. Zbog visoke slatkoće, najmanja količina je ljudima preslatka pa se preporučuju razne varijante razrjeđivanja miješanjem s inertnim materijalima kao što je dekstrinmaltoza, osobito u tekućem obliku kad se dozira brojem kapi. Stupanj slatkoće najbolje ilustrira sljedeća usporedba – jedna čajna žličica tekućeg ekstrakta jednaka je – šalici šećera. Stevija je gotovo idealna za osvježavajuće napitke bez šećera i zasigurno će tamo naći svoje mjesto. Često se koristi i u kombinaciji s izomaltozom.

Ono što će svakako razveseliti dijabetičare, ali i druge, stevija ima dokazano medicinsko djelovanje: ne podiže razinu glukoze u krvi i pojačava podnošljivost glukoze. Stevija je prirodna, neškodljiva i nema kalorija što su svojstva s kojima se ne može pohvaliti nijedno drugo umjetno sladilo.