Pitanje
Obožavam raditi dizana tijesta i vrlo sam vješta u tome. Ono što me zanima jest zašto se neka dizana tijesta (kruh, pizza) premijese nakon prvog dizanja, a za neka (makovnjača, buhtle, kifle s marmeladom, krafne) je preporuka da se ne premijese, nego nakon prvog dizanja odmah oblikuju, zašto? Osim toga zanima me zašto se iz dizanog tijesta mora istisnuti zrak, a onda se pred pečenje tijesto opet pusti mirovati?
Odgovor
Kao što ste naveli, kruh i pizza se premijese nakon prvog dizanja i tako dobijete žilavije tijesto spremno za zahtjevnija oblikovanja, a nije ništa izgubilo na kvaliteti, no ako ga još jednom premijesite, izgubit će na kvaliteti.
Za makovnjaču, buhtle, krafne, kifle s marmeladom, potrebno vam je mekano, podatno tijesto koje za oblikovanje ne treba žilavosti kao kod pizze. Takvo nježno tijesto i nakon pečenja bit će mekano.
Dok se dizano tijesto kvasi, u početku nastaju male rupice koje kvašenjem rastu. Kada tijesto premijesite pustite ga 20-30 minuta da bi gljivice kvasca ponovno podigle tijesto i učinile u njemu male ujednačene rupice koje će se dužim kvašenjem povećavati, a tijesto će se prekvasiti i izgubiti elastičnu čvrstu strukturu.
Svako dizanje tijesta ne bi trebalo trajati duže od 30 minuta, na temperaturi od oko 30°C.
:(Još nema komentara