U kantu za smeće ili lonac

Dok pripremamo hranu, naši su pokreti u velikoj mjeri automatizirani tako da ih nismo ni svjesni. Gulimo, režemo, čistimo, peremo, slijedeći neki svoj uigrani redoslijed. U tu gotovo nesvjesnu aktivnost spada i bacanje određenih dijelova povrća, voća, mesa, ribe koje smatramo neupotrebljivima.

No je li uistinu tako? Jesu li određeni dijelovi hrane objektivno nejestivi ili smo mi ti koji određujemo što se može, a što ne može iskoristiti?

Vrlo je mali dio svježeg povrća i voća doista nejestiv.

Ako smo mi, koji kuhamo, glavni procjenitelji korisnosti, pa čak i jestivosti sastojaka, naš je izbor većim dijelom uvjetovan navikom, komoditetom, katkad i neznanjem.
Naime, vrlo je mali dio svježeg povrća i voća doista nejestiv.

Bacanje kore luka i krumpira, jabuka i krušaka, stabljika peršina, tvrdog dijela cvjetače i poriluka vjerojatno nije bila navika naših baka i djedova, ali je sigurno problem današnjice. Procjenjuje se da trećina jestivog dijela povrća i voća završi u kanti za smeće ili kompostu.

Sve veći broj chefova i food-blogera pokušava upozoriti na problem i pomoći nam da naučimo ono što su naše bake znale. Kuhati s ostacima nema veze s temom o kojoj smo već puno puta govorili, tj. o bacanju gotove hrane, poput jučerašnjih špageta, starog tvrdog kruha, mesa iz juhe.

Ostaci u ovom slučaju znače dijelove osnovnih sastojaka koje smo donedavno smatrali neiskoristivima kao što su peteljke peršina, kora luka i krumpira, talog kave, lišće mrkve, tvrdi listovi poriluka. Dovoljno je da na kraju dana pogledamo u kantu za smeće ili onu za kompost i razmislimo jesmo li nešto od onoga što vidimo mogli iskoristiti.

Ostaci povrća poput kore, stabljike, tvrdih listova jestivi su i ukusni kao i onaj „dragocjeni“ dio te ih možemo iskoristiti za odličan povrtni temeljac. Isto vrijedi za riblje kosti, kao i pileće. Ove posljednje možemo iskoristiti za juhu, i sirove i pečene. Iznenadit ćete se kako je juha od kostiju pečene kokoši ukusna.

Po internetu i raznim blogovima i kuharicama skupila sam nekoliko naizgled odličnih recepata u kojima se koriste dijelove sastojaka koji su predviđeni za kantu.

Poriluk špageti pripremaju se tako da zeleni, tvrdi dio poriluka narežemo na trakice debljine od pola do jednog centimetra te ih skuhamo u slanoj vodi. Nakon toga ih možemo začiniti maslinovim uljem, tunjevinom, maslacem i parmezanom, maslinama i orasima, kao što to činimo s klasičnim špagetima.

Ako koristimo sokovnik, ostatke istisnutog voća i povrća najčešće bacamo u smeće. Međutim, postoji puno recepata prema kojima se od toga naizgled nejestivog dijela, uz dodatak sira ricotte, šećera, ulja, brašna i jaja, može ispeći torta!

Koru krumpira, kao i patlidžana možete dobro oprati, obrisati i ispržiti, a koru naranče pretvoriti u prekrasne arancine. Koru luka možete dobro oprati i koristiti za juhu, kao što to činite s glavicom luka. Tvrde stabljike šparoga mogu postati odličan temeljac za rižoto sa šparogama ili drugim povrćem.

Sintagma „ne bacati“ nije novost. I na ovim smo stranicama često pisali o organiziranim pokretima, pojedincima, i običnim kuharima i chefovima, koji i sami uče kako od sastojaka iskoristiti i ono što smo donedavno bacali. Na svu sreću, ona je danas sve aktualnija, i to ne samo kod ljudi koji ne bacaju jer im to ne dopuštaju financijske prilike već i kod onih koji to rade zbog etičkih razloga.