Suhomesnati proizvodi

Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo za kasniju uporabu, i to sušenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem. Sve su metode dobre jer sprječavaju razvitak mikroflore kvarenja. Sušenjem komada mesa, kobasica, slanine i sl., nastala je povelika skupina "suhomesnatih proizvoda", karakterističnih po bitnom smanjivanju vlage i dobivanju specifičnog mirisa zrenja i boje.

Kada se konzumira raznovrsna hrana među kojom ima i suhomesnatih proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje.

Da bi se površina suhomesnatih proizvoda još bolje sačuvala od mikroflore kvarenja te insekata, provodi se dimljenje, što se u tehnologiji prerade smatra završnom fazom u obradi takvih proizvoda.

Osušeni pa potom odimljeni proizvodi dugo se mogu čuvati, i dobivaju karakteristična organoleptička svojstva koja mnogi ljudi veoma cijene. Također se sušeno i odimljeno meso može konzumirati sirovo, kuhano ili pečeno. Ako se takvo meso kuha, primjerice, s grahom, daje mu svojstven miris i okus.

Kućna radinost i industrija

Postoji bitna razlika između industrijski proizvedenog suhog (odimljenog) mesa i kobasica od onoga koje je proizvedeno u kućnoj radinosti nakon klanja u dvorištu. Naime, meso zaklanih svinja u pravilu (zbog uštede) nije testirano na trihinelu. Kada se meso osuši, ono nije zaštićeno te se najčešće konzumira bez prethodnog kuhanja ili pečenja, pa je mogućnost zaraze ljudi vrlo velika. Brojni primjeri iz naše prakse svake godine pokazuju da se upravo to i događa.

Industrijski zaklane i prerađene svinje prolaze redovnu kontrolu na trihinelu pa rijetko nešto promakne veterinarskoj kontroli. To je samo jedna strana medalje; druga jest da se sa svinjskim mesom u privatnom aranžmanu mogu dogoditi i razne druge manipulacije, uslijed kojih mogu nastati zdravstveni i drugi problemi. U slučaju industrijske prerade to je gotovo nemoguće.

Soljenje mesa

Da bi se meso konzerviralo i njegova boja sačuvala dugo vremena, ono se soli izvana i iznutra.

Sušenjem posoljenih komada mesa, kobasica, slanine i sl., nastala je skupina "suhomesnatih proizvoda", karakterističnog okusa, mirisa i boje.

U tehnološkom postupku prerade komadi mesa se sole tako da se sol utrljava izvana i potom slaže u velike kontejnere. Ako se koristi samo sol, može se dogoditi da s vremenom površina oksidira i posivi, što se smatra tehnološkom greškom. Upravo zbog toga se soli dodaju nitrati i nitriti u točno određenom odnosu, i tada proizvodi imaju kompletnu zaštitu, tj. zaštitu od uzročnika trovanja Clostridium botulinuma.

Soljenje se može postići i iznutra, ubrizgavanjem tekuće salamure velikim iglama.

Stoga su suhomesnati proizvodi vrlo slani pa se ne preporučuje stalno konzumiranje u većim količinama jer, kao što je poznato, prevelika količina soli nije dobra budući da može dovesti do povećanja krvnog tlaka.

Osim toga, prisutni nitrati se kod nekih osoba sa slabom želučanom kiselinom mogu reducirati u nitrite, a ovi se potencijalno mogu u tijelu pretvoriti u kancerogene nitrozoamine.

I tu je velika prednost na strani industrije, koja može dodane soli precizno dozirati kako se ne bi postigla kritična doza. Kod malih privatnih (seoskih) proizvođača to nije moguće, već se sol dodaje ''od oka'', što znači da je može biti previše i da se u proizvodima postigne kritična količina.

U normalnim okolnostima, kada se konzumira raznovrsna hrana među kojom ima i suhomesnatih proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje. Međutim, osobe koje konzumiraju samo suhomesnate proizvode, svakako bi trebale razmisliti o promjeni prehrane.