Najbolji pire na svijetu je kuhao Joel Rabuchon. Koristio je svima dostupne krumpire, maslac i mlijeko. Tajna jela, koje svi možemo pripremiti, je u omjerima.
Najbolji pire na svijetu ne kuhate vi! Ni vaš suprug, ni supruga. Najbolji pire na svijetu ne kuha vaša mama, pa ni baka!
Najbolji pire na svijetu je kuhao Joel Rabuchon.
«Pire od krumpira koji će rasplakati sve bake na svijetu», glasio je naslov na stranicama New York Timesa, negdje osamdesetih godina, kada je slavni francuski chef, onaj s mnoštvom Michellinovih zvijezdica, predstavio svoj najsvilenkasti pire na svijetu.
Ne treba nas iznenaditi da se čudo dogodilo upravo u Francuskoj, koja slavi «pomme de terre» ili krumpir.
Ne treba nas iznenaditi da se čudo dogodilo upravo u Francuskoj, koja slavi krumpire i naziva ih zemljanim jabukama (pommes de terre). Osim toga, francuska kuhinja ne priznaje jela u kojima nema maslaca i mlijeka. Najpoznatiji recept slavnog francuskog chefa priprema se s tek tri sastojka. Krumpiri, maslac i mlijeko. Poput moga! Ili onoga koji priprema vaš suprug! Vaša baka!
Rabuchon je često znao govoriti «kuhinja je jednostavnost, a najteži je zadatak upravo ostati jednostavan.» Dakle, tajna njegovog pirea nije u sastojcima, već u načinu pripreme i prvenstveno omjerima. Kad govorimo o ovim posljednjim, nemojte se prestrašiti kad Robuchon kaže da kilogramu krumpira treba dodati 250 gr maslaca i isto toliko punomasnog mlijeka.
Što se tiče pripreme, prvo treba izabrati krumpire jednake veličine i to ne prevelike, te ih neoguljene skuhati u slanoj vodi, otprilike tridesetak minuta. Nakon toga ih treba vruće oguliti (naoružajte se nožićem, viljuškom i rukavicama), pustiti nekoliko minuta da se ohlade i osuše, pa protisnuti u pasirki za povrće. Ne smijete, kaže Joel, upotrebljavati miksere. (Navodno krumpire pretvara u žvakaće gume!) Pasirane krumpire stavite u niži lonac i vratite na vatru, neprekidno miješajući. Na taj način će se krumpiri dodatno osušiti. Sad možete početi dodavati hladni maslac narezan na kockice i vruće mlijeko. Stalno miješajte, najprije drvenom žlicom, kasnije pjenačom. Neizmjence dodajte maslac i mlijeko, te sol. I na kraju, za savršeno svilenkasti pire, trebali bi ga protisnuti kroz sitniju cjediljku ili sito. Poslužiti odmah, trčeći!
Pretpostavljam da danas francuski obiteljski kuhari i kuharice više ne stavljaju nedjeljom na stol omiljeni comfort food, nego jelo dostojno Michellinove zvjezdice, «pire po Robuchonu». Možda će se isto i vama dogoditi. Jer, čini se nevjerovatnim da s tri uvijek dostupna sastojka i bez specijalnih pomagala, svatko može pripremiti «zvjezdano» jelo.
Rabuchon (1945-2018), koji nosi titulu «chefa stoljeća», bio je poznat po perfekcionizmu. U svojim je brojnim restoranima kuhao isključivo francusku kuhinju (mada je često putovao u Japan i učio od japanskih kuhara). Volio je kuhati s kavijarom i tartufima, ali glavni sastojci su uvijek bili oni svima dostupni, poput krumpira, jaja, rajčice, cvjetače. Iz njegove kuhinje su izašli brojni mlađi i danas vrlo popularni chefovi, od Gordona Ramsaya, preko Erica Riperta i Michaela Cainesa.
Kad u tražilicu upišete «pire po Robuchonu» i pogledate slike, čini vam se da se radi o desertu. Mekanom, svilenkastom pudingu nježno žute boje, koji se uglavnom poslužuje u zdjelama, ukrašen po površini polukružnim linijama.
:(Još nema komentara