Mesne tajne – od krilca do buta

Možete li odoljeti slasnim i raznovrsnim krepkim mesnim jelima, gulašima, raguima, odrescima i pečenjima? Meso ne osvaja smo sočnim okusima već i hranjivošću pa ne čudi što prehranu volimo obogatiti mesnim zalogajima. Svim vjernim, ali i novopridošlim članovima kluba obožavatelja mesa donosimo cool savjete, zahvaljujući kojima čak i početnici mogu postati majstori za pripremu savršenih mesnih jela. Zato uživajte u otkrivanju ili utvrđivanju gradiva o tome kako odabrati meso i učiniti ga još mekšim i sočnijim te kako ga pretvoriti u kreaciju koja će oduševiti i najizbirljivije zaljubljenike u ovu vrijednu namirnicu.

Kako odabrati meso za pirjanje i pečenje?

• kako se pojedine vrste i dijelovi mesa međusobno razlikuju po svojim karakteristikama, izaberite ga ovisno o vrsti jela, odnosno načinu na koji ga želite pripremiti
• za gulaše, rague, saftove i slična pirjana jela primjereno je meso koje je žilavije, ali i koje duljom termičkom obradom postaje meko i podatno pa za goveđa pirjana jela odaberite but, gornji dio hrpta te gornji ili stražnji dio prsa, za teleća - vrat, donji dio buta ili potrbušinu, a za svinjska - lopaticu ili vrat
• za uživanje u slasnim pečenjima primjereni su umjereno žilavi i manje masni dijelovi mesa, goveđi hrbat ili but, teleća prsa, vrat ili središnji dio telećeg buta, janjeći file, kotleti, vrat ili but te svinjski vrat ili donji dio buta
• za različite odreske koji se kratko peku u tavama, idealni su mekši i sočniji dijelovi mesa pa za teleće odreske iskoristite file i ružu telećeg buta, za svinjske - vratinu s kostima, središnji dio buta te lungić poznat i kao svinjski biftek, a za janjeće - vratinu ili kotlete narezane na komade te primjerice file
• za goveđe odreske koji se kratko peku u tavi najprimjereniji su dijelovi goveđeg buta, posebno njegov središnji dio poznat kao ruža buta te donjeg dijela goveđeg hrpta koji je ako se peče kao odrezak poznat kao ramsteak, a ako se priprema u komadu kao roast beef.

Kako da meso postane mekše i sočnije?

• iako prethodna obrada mesa sa svrhom da ono postane još mekše i sočnije zahtijeva dodatno vrijeme, trud će se isplatiti pa ne preskačite postupak
• okus, mekoća i sočnost termički obrađenog mesa uvelike ovisi i o načinu na koje je ono narezano pa prije rezanja obavezno utvrdite smjer mišićnih vlakna sirovog mesa te ga potom režite okomito na taj smjer
• kako je tajna mekog i sočnog mesa i u mariniranju, prije pečenja ga obložite pireom ili ploškama voća koje sadrži kiselinu koja će omekšava mesna vlakna - limun, kivi, papaja, ananas te primjerice luk ili ga pak marinirajte u namirnicama bogatim mliječnim kiselinama - jogurt, mlijeko, kefir
• da meso uslijed naglog odmrzavanja ne bi izgubilo sočnost, ali i nutritivnu vrijednost, preko noći ga ostavite u hladnjaku kako bi se odmrznulo polako i temeljito

Savjeti za termičku obradu mesa

PIRJANJE

• meso možete pirjati pokriveno u pećnici na 180 stupnjeva ili pokriveno u posudi na laganoj vatri na ploči za kuhanje, s time da na oba načina pirjanje traje otprilike podjednako
• meso za pirjanje narezano na kocke kratko popržite na malo masnoće, dodajte luk, povrće i začine pa sve zajedno uz stalno miješanje još malo popržite i tek potom dolijte vruću tekućinu - vodu, juhu ili temeljac
• što je manje tekućine i niža temperatura pirjanja, meso će biti mekše i nježnije pa stoga pazite da dodana tekućina samo lagano prekrije meso i ostale sastojke koji se pirjaju
• nakon što ste dodali tekućinu, reducirajte temperaturu i pirjajte poklopljeno te po potrebi povremeno dodajte još tekućine
• za još bolji okus pirjanim mesnim jelima primjerice gulašu i raguu, dodajte malo šećera, limunovog soka i naribane korice limuna

PEČENJE NA TAVI

• na tavu nikad ne stavljajte hladne odreske koje ste neposredno prije izvadili iz hladnjaka, jer se uslijed temperaturnog šoka neće ravnomjerno ispeći i ostat će tvrdi pa ih prije pečenja držite oko pola sata na sobnoj temperaturi
• dobro zagrijte tavu te na nju stavite malo masnoće koja mora biti vruća (ali se ne smije dimiti!) i tek potom dodajte, prethodno dobro posušene odreske
• odreske za vrijeme pečenja okrenite samo jednom i to nakon što su se prvo dobro ispekli na donjoj strani, a prilikom okretanja koristite posebnu štipaljku za okretanje mesa kako ne bi iscurio sok
• manje i tanje odreske začinite tek nakon ili na samom kraju pečenja kako sol ne bi izvukla previše tekućine
• nakon pečenja odreske zamotajte u aluminijsku foliju kako bi se opustili i kako bi sokovi ostali u unutrašnjosti

PEČENJE U PEĆNICI

• ne stavljajte hladno meso u pećnicu, već ga ovisno o veličini, držite i do sat vremena na sobnoj temperaturi te ga potom stavite na lim koji ste prethodno namastili (dolijte i malo tekućine!), ali i zagrijali u pećnici
• ako se radi o većim komadima mesa, odaberite ono koje je ravnomjerno prošarano masnoćom koja će se rastopiti pa će i na visokim temperaturama i nakon duljeg pečenja meso ostati meko i sočno
• za još ukusnije pečenje meso pecite zajedno s kostima koje odstranite neposredno prije serviranja
• osim na visokim temperaturama, svakako iskušajte i u posljednje vrijeme vrlo omiljeno pečenje na niskim temperaturama između 80-120 stupnjeva kroz dulje vrijeme, odnosno satima.

Pojedine vrste i dijelovi međusobno se razlikuju po svojim karakteristikama pa izaberite meso ovisno o vrsti jela, odnosno načinu na koji ga  želite pripremiti

• za razliku od klasičnog pečenja na visokim temperaturama, prilikom pečenja na niskim temperaturama, meso gotovo da ne gubi tekućinu i za ovu su metodu primjereniji krtiji dijelovi mesa
• kako se pečenjem na nižim temperaturama masnoća ne topi za vrijeme pečenja, ako želite ispeći masniji komad, mesu odstranite masnoću
• da bi ostalo sočno, pečeno meso prije rezanja ostavite u pokrivenoj posudi ili zamotano u foliju 20-tak  minuta kako uslijed rezanja sok ne bi iscurio te ga tek potom servirajte