Kava u Gvatemali

Gvatemalska kofeinska saga počinje sredinom 19. stoljeća. Tada su se pojavile prve sklomne plantaže kave, koje ovdje nazivamo fincas. Kako se klima pokazala odličnom, ubrzo su došle i velike strane kompanije spremne uložiti u proizvodnju tog čarobnog zrna. Uskoro se razvio posao i okamenio u stereotipu bogatih finkerosa (plantažera) i mase siromašnih berača, mahom lokalnog domorodačkog stanovništva naroda Maja.

Proizvodnja je rasla, raslo je i znanje potrebno da se dobije ukusno zrno, da se nađe put na svjetsko tržište. A najveće je tržište u SAD-u bilo pri ruci vodenim putovima sa obje strane, s Pacifika i s Atlantika. Razvijale su se cijele plantažerske regije, kojih je danas u Gvatemali osam. Svaka od njih ima svoje značajke, svaka je drugačija.

Trud stoji iza kave

O kavi morate znati sljedeće, a pišem na temelju svojih spoznaja. Prvo, svaka se biljka prije sadnje mora kalemiti. Kalemi se uglavnom arabika na korijen robuste. Prva je aromatična ljepotica, druga je snažna. Kad se biljka razvije u grm, počinje davati plodove koji su crvene boje, sliče na male šipurke. Nema strojnoga branja kave: znajte da je svako zrno koje vam isprženo dolazi u ruke tamo u Europi ubrano rukom vrijednoga berača. Potom kava prolazi složen proces koji ima ukupno osam koraka (nakon prva dva, sadnje i razvoja biljke, te branja).

Prvo se mora razdvojiti unutarnje zrno kave od ostatka ploda, ovojnice. Koriste se suha i vlažna metoda, a potom slijedi fermentacija bijelog sluzavog zrna. Nakon fermentacije idemo na sušenje. Suho zrno još uvijek na sebi ima smeđu ljušturicu koja se skida pomoću strojeva. I tako dobivamo ono što znamo kao sirovu kavu, ona bijela zrna. No, sada stručnjaci moraju probati tu kavu i odlučiti o daljnjem postupku. A to je prženje, bit je da stručnjak zna detalje svakog pojedinog postupka prženja, trajanje, temperaturu, vrijeme kada to uraditi, niz drugih faktora. O tome će ovisiti kranji rezultat. Kranje mljevenje i kuhanje kave zadnja su dva posla. Mislim da na temelju ovog šturog opisa možete shvatiti koliki je to posao, a kad vam dodam da se u svakoj fazi radnici trude da kavu zaštite od kiše, da ju ravnomjerno prevrću, da ju njeguju na sto načina – drugačije ćete ujutro pogledati svoju jutarnju prijateljicu.

Od ruku domorodaca do Starbucksa

Kod kave uglavnom gledamo šest parametara: prvo je nešto što se zove „tijelo“, slijedi naknadni okus (aftertaste), potom je bitna kiselost. Stručnjaci razdvajaju i daljnja dva faktora: okus i aromu (iako ste pomislili, to nije isto, aroma se tiče mirisa). Krajnji je kriterij nešto što se zove „balans“. Dakle, cijela znanost, kao kod kušača vina. Na temelju tih šest faktora svaka kava dobije kranju ocjenu, a u tome je i tajna cijene.

Spomenuh već kako Gvatemala ima osam regija uzgoja kave. One se razlikuju klimatski, a unutar svake regije, plantaže se razlikuju po nadmorskoj visini; u Gvatemali najbolje su parcele od 800 do 2000 metara visine. Iako, ide se i do 2500, ali niže se ne ide jer je klima tada prevruća i prevlažna. 98 % uzgoja gvatemalske kave je tzv. „kava iz sjene“. Dakle, grmovi kave se sade u redove, a među redovima je drveće, obično manje i srednje razvijene krošnje, pa kava tako raste u djelomičnom hladu. Moderniji je način uzgoja kave na suncu, ali tada se mora primijeniti jako puno gnojiva i – pesticida. Dakle, kava iz Gvatemale je mahom slobodna od kemikalija. Mislim da je to razlog što je veliki američki lanac Starbucks uveo gvatemalsku kavu u svoju ponudu.

Kako kod nas ljudi vele „budeš probal od mojega“, tako i kod nas možete od prijatelja dobiti kavu s njegove plantaže na probu. Kad kupujete kavu, na vrećicama je obavezno navedeno odakle je ta kava. Ili, počesto, ime kave je i ime plantaže. Najpoznatiji je primjer plantaža Dalton. Kod nas nema onoga „mješavina“. Ljudima bi se ovdje digla kosa na glavi da to moraju piti. Tek ponekad je dopušteno miješati kave, ali to je mahom za domaću upotrebu u svome domu. U svakom ozbiljnijem caffe lancu pred gostom je stroj za mljevenje sa 5-8 vrsta kave označenih geografskim podrijetlom i pred vama se zrno melje i spravlja vam se kavica. Tako možete svaki puta otputovati u drugu regiju. Nije to snobizam, razliku može osjetiti svaki kavopija.

Anacafe

Da bi uzgoj i obrada, pakiranje i izvoz protjecali u redu, za sve se brine krovna organizacija uzgajivača gvatemalske kave Anacafe. Oni uzgajivačima unaprijeđuju znanje, motiviraju ih na veću proizvodnju ili rad na kvaliteti. Tu je i središnji laboratorij koji nadzire kavu, jer i ona je podložna bolestima, potom razni društveni programi (recimo, kava za mlade i sl.), Anacafe uz to predstavlja Gvatemalu u međunarodnoj udruzi zemalja izvoznica, te čak izdaje časopis El Cafetal. Kava je, ljudi moji, velika stvar ovdje.

Ako ikada posjetite Gvatemalu, znajte da će vam posjet plantaži kave biti neizbježna stvar u rasporedu. Neke su se naše plantaže u tome toliko verzirale da sadrže čak i hotele, komplekse bazena, turističke aktivnosti, restorane i zabavne centre. Tu ćete svojim očima vidjeti sve o čemu sam vam pričao. A kruna vašega obilaska biti će kad sjednete sa domaćinima i skuhate si sami kavu. Na boljim mjestima latte majstor će vam na kavi mlijekom oslikati sličicu koju poželite.

Kava je svjetski biznis. Zbog toga krajnji korisnici, kupci na malo, nikada ne saznaju odakle je kava koju piju. Ona često ima ime nekog brenda, trgovca koji je kavu uvezao. Ne saznaju je li kava brazilska, kolumbijska, vijetnamska, meksička ili gvatemalska (a ovo su samo neki od 10 najvećih svjetskih proizvođača). Bilo bi dobro da se to promijeni, pa da i vi u Hrvatskoj možete kupiti recimo „Visinski Huehue“, „Tradicionalni Atitlan“ ili „Kavu kišnih šuma Cobana“. No, dobro. Ipak mislim da svojim nepcem znate prepoznati dobru kavicu. Mmmmmm, kako miriše.