Jela ispod peke

Peka je jedna od najočuvanijih posuda i najstarijih metoda za pripremu tradicionalne hrane, a jela ispod peke spadaju u sam vrh gastronomske ponude. Tradicionalan način pripreme jela pod pekom podrazumijeva pripremu hrane u plitkoj posudi pod zagrijanim željeznim poklopcem (zvonom) posutim pepelom, a smatra se da potječe još iz vremena starih Ilira. 

Upućeni kažu kako se princip peke ne može objasniti, već je posve intuitivna stvar i zahtijeva osjećaj.

Dok je peka metalna, posuda za pečenje u Primorju nazivana i padelom, je od gusa, gline ili lima. Glina je najadekvatnija za pečenje peke, međutim njeno održavanje i čuvanje je znatno teže zbog osjetljivosti materijala. Peka je načinjena tako da daje poseban okus hrani koja se u njoj priprema. Ponajbolji majstori peke tvrde da je tajna njene savršene pripreme u žaru dobivenom od visokokaloričnog drveta, primjerice bukve ili graba. Peka se postavlja u ognjište ili posebno pripremljenu peć za takvu vrstu pečenja, koja treba biti dovoljno velika.

Priprema za peku odnosi se na pripremu namirnica i loženje vatre od prirodnog drveta, kako bi imali dovoljno žara za pečenje kojim se oblaže poklopac peke. Nekada se peka tradicionalno pripremala u glinenim posudama na vatri od prirodnog drva, dok je danas uglavnom riječ o vatri na ploči kamenog roštilja.

Meso za peku nije zgorega začiniti unaprijed, no dostajat će da to učinimo i prije samog pečenja. Namirnice razrežemo na veće dijelove, natrljamo solju, Vegetom i začinima. Posudu za pečenje namažemo uljem i u nju ubacimo namirnice, poklopimo poklopcem, prekrijemo žarom, dok se okolna vatra mora stalno održavati za slučaj da se žar počne hladiti. Tijekom pečenja žar pod podmetačem raširimo u veličinu promjera donje posude. Jelo onda pečemo ovisno o namirnici, meso naravno duže, povrće i ribu kraće. Nakon nekog vremena namirnice podlijemo vinom i nastavimo peći sve dok jelo nije pečeno. Podlijevanje će jelo učiniti sočnijim i slasnijim i ujedno omogućiti da se sve arome jela bolje prožmu, a meso ostane sočno. Prava je vještina postići da svi sastojci budu gotovi istovremeno.

Jela pod pekom

A pod pekom, čripnjom ili sačem možemo peći meso svih vrsta, primjerice teletinu, svinjetinu, janjetinu, jaretinu, purana, zeca, meso divljači i drugo. Preporučljivo je da komadi mesa koji se peku budu veliki. Meso se može prethodno i marinirati. Osim mesa, peći možemo ribu, poput zubaca, škarpine. Hobotnica pod pekom je jedan od najpoznatijih dalmatinskih specijaliteta pod pekom, a i lignje su posebno slasne. Uz meso, ribu i morske plodove, pod pekom pečemo i povrće (paprika, rajčica, tikvice i dr.), narezano na veće komade, krumpir na polovine, a uz pomoć peke možemo prirediti čak i pizzu ili burek. Za začinjavanje jela pod pekom koristi se sol, papar, Vegeta, ulje, češnjak, luk, začinska paprika, često i fini ružmarin, lovorov list, bosiljak, timijan, peršin i druge začine, ovisno o jelu koje se priprema. Kažu da je kod jela ispod peke najvažnije pogoditi dobar omjer sastojaka.

Prava je vještina postići da svi sastojci budu gotovi istovremeno.

Kruh pripremljen pod pekom, posebice onaj punovrijedan dobiven od brašna mljevenog u mlinu na tradicionalan način, uz sir, pršut, masline i vino, čine savršenu harmoniju za stolom. Pod pekom neki pripremaju čak i gulaše i čorbe, tvrdeći da su upravo takvi najukusniji.

Za one koji će se prvi put okušati u pripremi jela pod pekom dobro će doći napomena da i ovdje vježba čini majstora. Ljeto i druženja na otvorenom su idealne situacije za domaće specijalitete pod pekom, a ako ste na moru onda obavezno kušajte one mediteranske: hobotnicu, lignje i razne svježe ribe. Peka se uglavnom priprema i jede u društvu i za društvo. Uz sve informacije koje smo vam dali, reći ćemo vam još da upućeni kažu kako se princip peke ne može objasniti, već je posve intuitivna stvar i zahtijeva osjećaj. Ne preostaje nam drugo nego – akcija!