Gvatemala

Položaj i povijest

Gvatemala je smještena u planinskom dijelu Srednje Amerike, između Pacifika i Atlantika. Graniči s Meksikom, Belizeom, Hondurasom i El Salvadorom. Po površini je dvostruko veća od Hrvatske, a brojem stanovnika i četiri puta brojnija. Poljoprivredna je to zemlja, što jamči kvalitetu sastojaka koje ovdje koristimo u svakodnevnom kuhanju. Vješti gvatemalski uzgajivaći povrća i voća opskrbljuju tržnice robom odlične kvalitete i posve umjerenih cijena, što svakom kuharu jamči da će s lakoćom pronaći svježu robu, a uz to valja imati na umu da se mnoge vrste povrća uzgajaju tijekom cijele godine. Uzrok tome je klima zbog koje Gvatemala ima naziv "Zemlja vječnog proljeća".

Naše nerazumijevanje naroda Maja krije se u činjenici da je to zapravo skupina naroda koji govore 23 potpuno različita jezika, a ne jedinstven narod ili narod podijeljen dijalektima. Zato je Gvatemala u vrijeme osvajanja pomalo podsjećala na Staru Grčku, sa velikim brojem gradova-državica, ali uz bitnu razliku da su im jezici bili različiti. Na taj su način drevni Maje bili lakše pokoreni od strane Španjolaca, ali su u tih skoro pet stoljeća preživjeli i opstali kroz sva povijesna iskušenja. Zato danas stranca može začuditi činjenica da skoro 9 od 16 milijuna stanovnika Republike Gvatemale uopće ne govori španjolskim jezikom, te da je katolika u ovoj zemlji tek oko 50 %.

Gastronomske navike

Gvatemalci su navikli jesti izvan svojega doma, pogotovo radnim danima, kada zbog radnog vremena ne dolaze kući po cijeli dan, sve do večernjih sati. Prosječan Gvatemalac će rado u vrijeme almuerza, ručka, poći u neki od mnogobrojnih comedora, zalogajnica, gdje će u slast pojesti nešto tradicionalno. Upravo je zadivljujuće kako ta jela koja se nude baš onako kako se kod nas nude čuveni gableci, ustvari sliče na našu ponudu u Hrvatskoj.

Jasno, sveprisutni je tu churrasco, kojeg ćete naći po skoro čitavoj Latinskoj Americi, isprženi šnicl obično praćen rižom i krumpirom te svakako salatom. No, taj šnicl može značiti dosta različite komade mesa, pa je teško ponekad predvidjeti što ćete dobiti. Uz to, stižu neizbježne tortille umjesto kruha, vrlo često pasirani avokado (guacamole) kao predjelo, pasirani crni grah, a na malo boljim mjestima odličan bijeli mekani Zacapa sir koji svakako podsjeća na ono što nude naše kumice na placu. I druga jela iz ponude tih comedora ne razlikuju se puno od onoga što i kod nas možete naći na jelovnicima, tako da se u Gvatemali doista ne osjećate strancem po toj kulinarskoj liniji.

 Tamales

Dok ne savladate tamalese, niste Gvatemalac. Dakle, tamalesi su kombinacija mase (krumpir, palenta, riža), punjenja mase (meso, voće, orašasti plodovi) i omotača (kukuruzno ili neko drugo lišće, poput lista banane). Mislim da ima na stotine vrsta tamalesa u Gvatemali, ali neke osnovne vrste imaju svoja imena, kao crveni ili crni tamalesi, cuchitos ili paches, što naravno ovisi o naprijed opisanim varijantama izrade. Samo taj dio gvatemalske kuhinje zahtijevao bi cijelu knjigu opisa.

Tipičan vic o strancu koji jede tamalese ide ovako: obično gringo (Amerikanac) naruči to jelo, pojede i na upit kako mu je pasalo jelo, kaže: "Čujte, odlično je, samo je list malko gorak bio". Za razliku od naše sarme, list kojim su omotani tamalesi se naravno ne jede.

Tradicionalna jela Gvatemale

Moram biti pristran ovdje i navesti jela koja i sam obožavam i pripremam ih kao pravi chapin (što je drugi, lokalni izraz za Gvatemalca):

• Chiles rellenos (punjene paprike) - bitno različite od naših jer je meso praćeno povrćem, ali i ne i rižom,
• Cocido i caldo de gallina - prvo je naša govedska, a drugo pileća juha. Oboje je vrlo ukusno i sasvim prilagođeno našem ukusu. Pileća juha još ima i nadimak llevanta muertos (podiže mrtvace).
• Jocon - piletina u zelenom umaku,
• Pepian - jušno jelo od mesa i povrća,
• Hilachas - govedina u umaku od paradajza, na Kubi je poznata i kao Ropa Vieja (stara odjeća),
• Kak'ik - juha od purećega mesa, tradicionalno se jede na Novu godinu, moj majanski favorit,
• Subanik - drugo baš majansko jelo, meso u umaku od paradajza sa puno začina,
• Carne adobada - komadi mesa tretirani marinadom koja ima razne recepture, a crvene je boje. Fantastično za roštilj.
• Pollo encebollado, Pollo en crema - varijante piletine, prva u umaku od luka, druga s vrhnjem, oboje sasvim izvanredno.

U biti ovo su najvažnija gvatemalska jela, ali s lakoćom ćete naći raznolike plodove mora (pohana ili pržena riba, škampe na razne načine), izvanredan roštilj, neke oblike lokalne brze hrane (shucos - gvatemalski hot dog), pa zatim obilnu ponudu onoga što zovemo meksičkom kuhinjom (quesadillas, torta mexicana, tacos, gringas, tostadas...), a ako baš ne možete izdržati bolji restorani će vam ponuditi ono što zovemo međunarodnom kuhinjom (gdje ćete moći naručiti cordon bleu, bečki šnicl, sve ono što i bolji HR restorani nude pod nazivom međunarodno). Oh, Gvatemalci inače zdušno rade i Rusku salatu (ensalada rusa).

Ostale značajke kuhinje

Od ostalih jela, postoje neka koja zaslužuju spomen, bilo kao glavna jela, salate, deserti ili predjela.

• Salpicon - Naribate našu crvenu rotkvicu, dodate govedinu koju ste razdvojili na trakice, promješate i dodate octa;
• Gvatemalski ceviche - sirova riba, jednako kao i u Peruu, samo sa jako puno sitno nasjeckanog povrća, a i komadići su ribe daleko manji;
• Fiambre - neobjašnjivo jelo koje se jede samo i jedino za Dan Svih Svetih (Sisvete), mješavina svega i svačega, počesto i preko 50 sastojaka, sve zaliveno octom;
• Chicharrones y carnitas - Ovdje moram biti nježan u opisu. Chicharrones su pržena koža svinje. Ponekad ima i dlačice. Kad to savladate i depilirate (hrskavo ali i tvrdo), onda kvalificirate za Gvatemalca. Stranci se obično groze ovog jela, ja dodam malo slanog guacamolea i nema problema. Carnitas su komadi izvrsnog i vrlo krtog svinjskog mesa u umaku, nešto poput gulaša. Malo obeshrabruje da kada to kupujete na štandu, uvale vam u plastičnu vrećicu. Mene ne smeta jer je predivnog okusa.
• Buñuelos, torrejas y molletes - nešto kao naše fritule u umaku. Slatki je to desert, a ovi nazivi govore jesu li i punjene i čime.
• Pastel de banano, pastel de zanahoria - slatki kruhovi od banane ili mrkve. Opće mjesto gvatemalskih deserta.

U biti sa ovim što sam ovdje opisao imate generalnu ideju konstrukcije gvatemalske kuhinje, iako je to još daleko od svih njezinih detalja i posebnosti.

A što popiti?

U svim tim jeftinim comedorima jelo obično solazi sa nekim sokom u najlon vrećici. To je najčešće sokić instant, ali na mnogim mjestima dobiti ćete pravi licuado - sok od povrća smiksanog u blenderu. Jasno, Gvatemalci su ljubitelji ogromnog izbora gaziranih pića, vrlo jeftinih i najčešćeg uzroka debljanja opće populacije.

Pivo je posebna priča. Prosječni je Gvatemalac još uvijek ponosan na nacionalnu pivovaru koja proizvodi nacionalno pivo Gallo (Pijetao). No, u zadnje vrijeme traje pivarski rat, pri kojem ogromna južnoamerička korporacija Am Bev (Brazil) baca na tržište nevjerojatne količine svojih jeftinih piva (Brahva, u verzijama crvena, extra i gold, Budweiser, Corona itd.). Uz to, može se naći brdo meksičkih piva (Modelo, Sol, Tecate, Carta Blanca, Negra, Victoria...)

Vina dolaze iz cijeloga svijeta, ali najčešće Argentine i Chilea. Ako niste spremni za butelju dati bar 100 kuna, zaboravite. Iznimka su možda Sarmientos de Tarapaca i Undurraga, pristojne stolne stvari koje se pretvaraju da su vrlo eksluzivna vina. No, kvaliteta je pristojna.

Od žestica koje Gvatemalci vole, najpoznatije svjetsko piće koje imaju je rum Zacapa, koji je osvajao vrlo prestižne nagrade. Drugi poznati proizvođač ruma je tvrtka Botran, čiji su proizvodi daleko dostupniji, jeftiniji dakle, ali imaju kvalitetu. Ta paleta gvatemalskih rumova prelazi preko marke Venado (Jelen) a završava sa čisto zločinačkom tvorevinom zvanom Quetzalteca, najjeftinijim rumom kojeg zovu i Indita, po slici majanske indijanke na etiketi. To je već u rangu kemijskih oružja.

 Uz to, svaki Gvatemalac malo višlje društvene klase, rado će vas ponuditi viskijem. Čaša se napuni ledom do vrha, a potom slijedi dragocjena tekućina. To se uglavnom pije na raznim feštama.

Gvatemalski turizam

Gvatemala ima dovoljno atrakcija da vam popuni i dvotjedni i trotjedni i mjesečni boravak. I ima dovoljno turističke infrastrukture, iako tu ceste malko škripe. Ono što je "must do" u Gvatemali su posjet drevnom ogromnom majanskom gradu Tikalu u prašumama pokrajine Peten, uživancija u turističkom središtu Antigvi, posjet jezeru Atitlan. Izvan toga, atrakcije se nastavljaju dugim nizom raznih ruševina kulture Maja (11.000 arheoloških lokaliteta), jezeru Izabal i kanjonu koji vodi na Atlantik a zovu ga Rio Dulce (Slatka Rijeka), gradu Cobanu i farmama kave te mini verzijom Plitvica - Semuc Champeyu. Nadalje, prekrasan grad Quetzaltenango i niz izleta u okolicu (posebno je dojmljiv uspon na vulkan Chikabal), posjet gradu Retalhuleu i njegovim atrakcijama, kupanje u Monterricu na Pacifiku, a za posebno istančane ukuse posjet Gvatemalskom Tibetu na iznad 3.000 m nadmorske visine - gradiću Todos Santos.

Gvatemala je izniman doživljaj koji se ne zaboravlja. Ona nije folklorno uprizorenje, svi ljudi posebice u selima doista nose narodne nošnje i dan danas. Gvatemala nema ogromne rezorte i hotelska naselja. Ona spada u vrstu turističkih iskustava koje bih nazvao doista izvornima. Gvatemalci su svi, bez obzira na izvorni etnicitet (ladinosi, mješanci, Maje) svi odreda ljubazni ljudi, gostoljubivi i spremni pomoći.

I cijelo vas vrijeme prati iznimna gvatemalska kuhinja, koja bez obzira da li se jede u skupom restoranu ili na ulici, odzvanja vašim nepcem, podsjeća na neka dobra stara vremena i puni vaš trbuščić ljubavlju. Jer, ljubav za Gvatemalu dolazi kroz trbuh. Definitivno.