Dosje brašno: kojim brašnima i u kojim omjerima možemo zamijeniti bijelo brašno

Nekako smo se naviknuli da prilikom pripreme kruha i pekarskih proizvoda koristimo bijelo brašno. Možda ne zato što je najrasprostranjenije i najdostupnije već zbog činjenice što bijelo brašno daje fina, meka i „napuhana“ peciva koja svi toliko volimo.

Zašto zamijeniti bijelo brašno?

Međutim, bijelo brašno sadrži vrlo malo hranjivih tvari i zapravo je jedan od „krivaca“ zašto su ugljikohidrati u posljednje vrijeme došli na loš glas.

S druge strane, zasigurno ste puno puta čuli kako bi od tri makronutrijenta (ugljikohidrati, proteini i masti) ugljikohidrati trebali biti najzastupljeniji u našoj prehrani.

Čime zamijeniti bijelo brašno?

I to je zaista istina, ako biramo „prave“ hranjive ugljikohidrate – one cjelovite, od cjelovitog brašna, bogate hranjivim tvarima.

Proizvodi od bijelog brašna uglavnom sadrže jednostavne ugljikohidrate, škrob i puno kalorija, a daju vrlo malo vitamina i mineralnih tvari potrebnih organizmu.

A upravo takve ugljikohidrate – kruh, peciva i ostale pekarske proizvode možemo sami pripremiti kod kuće, uz samo malu izmjenu sastojaka. Odabirom brašna cjelovitih žitarica.

Kako bismo dobili proizvode koji su teksturom, okusom i izgledom što sličniji onima na koje smo se naviknuli, u velikoj većini recepata nije dobro potpuno zamijeniti bijelo brašno onim od cjelovitih žitarica.

Brašna cjelovitih žitarica

Razlog je tomu što su brašna cjelovitih žitarica „teška“ pa konačan proizvod neće biti lagan i mekan već vrlo često težak i više nalik na pitu nego na kruh.

Svakako, oni koji vole kruhove koji teksturom podsjećaju na kolače mogu bijelo brašno potpuno zamijeniti onim cjelovitih žitarica jer će tada konačan proizvod biti prilično bogat hranjivim tvarima.

Ako se odlučite za „klasičan postupak“ zamjene dijela brašna, a baš ne želite koristiti bijelo brašno, moguće ga je zamijeniti polubijelim koje je nešto bogatije vitaminima i mineralnim tvarima od običnog bijelog brašna, a opet sadrži dovoljno glutena kako bi se tijesto lijepo dignulo.

Vrste brašna cjelovitih žitarica

Raženo brašno

Za mekane ražene kruhove raženo se brašno s bijelim/polubijelim najčešće miješa u omjeru 1:2. Raženo brašno pridonosi rahlijem tijestu, a osigurava i prehrambena vlakna i određene hranjive tvari poput, primjerice, željeza. 

Kukuruzno brašno

Kruhovi s kukuruznim brašnom

osim što su prekrasne zlatnožute boje, veće su nutritivne vrijednosti od običnih bijelih kruhova i peciva. Obično se miješaju u omjeru 1:3 s bijelim/polubijelim brašnom, a što se više povećava količina kukuruznog brašna, to će kruh biti kompaktniji, žući i sličan kolaču. A i trajnost mu se time znatno produljuje.

Pirovo integralno brašno

Nekako se u posljednje vrijeme ovo brašno sve češće upotrebljava za pripremu kruhova. Ono pridonosi sadržaju proteina i prehrambenih vlakana u takvim pekarskim proizvodima, a može se miješati čak i u omjeru 1:1 s bijelim/polubijelim brašnom.

Graham brašno

Tzv. integralno brašno, graham brašno dobiveno je od cijelog pšeničnog zrna kojemu u procesu prerade nisu uklonjene hranjive tvari i prehrambena vlakna, pa tako pridonosi ukupnoj nutritivnoj vrijednosti proizvoda čiji je sastojak. Budući da je prilično „teško“, potrebno ga je dodavati u manjem omjeru nego ostala brašna (1:4 ili 1:3), ali svakako se ostali dio bijelog ili polubijelog brašna u ovim proizvodima može zamijeniti drugim brašnima cjelovitog zrna.

Pšenične posije

Iako tehnički nisu brašno, pšenične se posije također mogu koristiti kao zamjena za dio bijelog brašna. Bez obzira na to što nastaju od iste sirovine kao bijelo brašno, one nisu procesirane tako da su im uklonjene hranjive tvari i prehrambena vlakna pa znatno pridonose nutritivnoj kvaliteti proizvoda čiji su sastojak. Mogu se upotrebljavati u omjeru 1:2 u odnosu na bijelo/polubijelo brašno.