Dalmatinski pešt i fondovi Europske unije

Kakve veze ima sjeckana slanina, češnjak i peršin s milijardama eura iz kohezijskih fondova Europske unije? Za sada ništa, ali ako se nađu pametni projekti iz institucija poput Gospodarske komore ili čak Ministarstva za poljoprivredu i ribarstvo u kojima bi se predočila vizija razvoja, koji uključuje standardizaciju i nadzor proizvodnje suhomesnatih proizvoda po kojima bi mogli biti jako poznati i konkurentni u Europi, ti novci bi se mogli izvući na sveopće zadovoljstvo nerazvijene Dalmatinske zagore. Da se isprazne zadimljeni kafići Benkovca, Knina, Drniša, Sinja, Imotskog i ostalih zapuštenih mjesta koja stalno predstavljaju neki neiskorišteni potencijal ili možda tek neku našu zabludu, da bi drugačije moglo biti.

Subotom je splitski pazar pravi spektakl izvornih proizvoda Dalmatinske zagore. Nema tu nekakve organizacije koja bi mogla dati izgled uobičajenih sajmova, mercata, sagri, derneka svojstvenih sličnim svečanostima proizvodnje domaće hrane kakve se sreću u Italiji, Španjolskoj, Francuskoj, pa i Sloveniji. Kameno-betonski banci prepuni su povrća. Zima je, i iznad svega zelene se brojne vrste kupusa - zelenog dalmatinskog glavatog kupusa, ćimulica (vrhova), ali ovdje ih ima od različitih vrsta kupusa: od "običnog dalmatinskog kupusa" do vrhova kelja, raštike, kupusa pupčara. Tu je i obavezna dalmatinska raštika (ona "obična" i ona "ricasta"), tamnozeleni kelj, a sve malo "ubijeno ledom", kako i treba da bi kupus bio slađi.

Inzistiram na pridjevima dalmatinski zbog toga što znam da su to autohtone dalmatinske vrste, nešto zbog sjemena koji se generacijama prenosi i kojeg, čudnog li čuda nisu još uništili, a dijelom što takav izraste na ovom podneblju, zbog tipa zemlje i klime. Stare seljakinje, kvrgavih prstiju prodaju još jedan izvanredan plod zemlje - mišanciju ili izmiješane poljske trave koje nalazimo i u drugim krajevima Mediterana (u Italiji je to erba di campagna), ali u tim zemljama koje su od hrane napravile prestižne gastronomsko-turističke proizvode, to je posebno cijenjeno zelenje koje se služi i u najfinijim restoranima. Brokule, cvjetače, mlada cikorija i gorki radič zimi istisnu tvrdu, neukusnu blitvu koja će tek s prvim toplim danima postati obavezan tanjur dalmatinskih večera.

Bura je učinila svoje i siječanj je prepun suhomesnatih proizvoda - slanine, pancete, obrazina, rebaraca, svićica (svinjski filei), sinjskih sudžuka (to su posebno dobri recepti i nemaju veze s istoimenim proizvodima u nekim drugim krajevima), kobasica... Prodaju ljudi svoje domaće proizvode na način kako najbolje znaju, neki na čistim stolnjacima (malo ih je), neki na smećkastom, zgužvanim papiru, neki na plastičnim stolnjacima sumnjive čistoće s vidljivim ostacima krvi od domaćih koka koje su na istoj takvoj gomili. Sve to miriše zamamnim mirisima dimljenog mesa, karakterističnog za Dalmaciju. Dime ga i u drugim krajevima, ali valjda su smrika i mješavina drva koje se upotrebljavaju u ovom kraju ipak drugačiji. Kako i što kupiti ? Najprije pogledate pancetu i slaninu, obično su to komadi veći od kilograma, koju proizvođači nude pod nos svima koji su zainteresirani. I ja mirišem, ne misleći pri tome koja sam danas na redu. Žena mi izgleda čisto, slanina svilenkasta, divno miriše... Kobasice i sudžuk? Hoćete li biti i druge subote, pa da probam? (Kada bi samo nezaposleni sinovi naše Đule iz Turjaka nastavili praviti, tko spominje proizvodnju, sudžuke po njenom receptu. Valjda su ga zapisali ili ga se barem još uvijek sjećaju, jer ove godine Đule je onemoćala i nema tko praviti njene čuvene sudžuke).

Sjećam se jedne rujanske subote i isto tako šarene, bogate ljubljanske tržnice. Sviraju harmonike i johaijaiijaho - trantarantatatanta, "kmečki sejem dobrin" u organizaciji Občine Ljubljana i Kmečke gospodarske zbornice. Mali drveni štandovi s prugastim tendama, na pultevima izložene dobrote (krasan naziv, zar ne?). Ime kmetije i proizvođača, adresa, telefon, a ponegdje i web stranica. Domaće salame, suhe i svježe kobasice, vratine i naravno panceta, kultna domaća panceta, pakirana u vakuum pakiranju od 250 g, pokraj njih na tanjurićima izrezani komadići svih tih suhomesnatih proizvoda, s kockicama crnog, raženog kruha. Probate s čistom, upakiranom čačkalicom, izaberete i za put dobijete krasno pakiranu zaseku (tipični slovenski namaz-pešt od slanine, čvaraka, češnjaka). Zadržimo se na najbližem susjedu, da ne spominjemo ogromnu turističku ponudu takvih subotnje-nedjeljnih sezonskih sajmova u ostalim zemljama Mediterana.

Pokušavam zamisliti tako osmišljeno organizirano kultivirano predstavljanje, degustaciju i prodaju naših domaćih proizvoda subotom na splitskom pazaru. Ne, kategorički odbijam primjedbe da je zbog svoje kaotičnosti i nebrige, odnosno neznanja odgovornih faktora, splitski pazar jedinstveno lijep i bogat. Još kategoričnije odbijam primjedbe da novaca za usmjerenu, standardiziranu i nadziranu proizvodnju i prodaju suhomesnatih proizvoda (ali i ostalih poljoprivrednih dobrota) nema. "Ako hrvatske vlasti budu spremne, moći će iz kohezijskih fondova EU za 2012. i 2013. godinu povući 2, 2 milijarde eura", kazao je u Zagrebu Pawel Samecki, povjerenik Europske komisije za regionalnu politiku na sastanku s premijerkom i ostalim dužnosnicima. Vidjeli smo ih sve na TV dnevniku, sretne i nasmijane, kao na dječjem rođendanu. Bila je i na kraju vijesti jedna mala rečenica kako ti novci idu samo za osmišljene konkretne projekte. A ako već u našim brodogradilištima ne umijemo napraviti podmornicu na nuklearni pogon, znamo i možemo napraviti odlične pršute, svićice, sudžuke, slaninu i pancetu. I odatle nužna veza između dalmatinskog pešta i barem pokojeg milijuna eura predviđenih za razvoj turizma, što uključuje razvoj poljoprivrede, ugostiteljstva i usluga regija poput Dalmacije, koje očajnički vape za poslom i prosperitetom.

Autor fotografije: Željko Jović