Balzamički ocat – uvijek i svugdje

Slobodno recite da vam je dosta!

Najprije je bio red na djevičanskom maslinovom ulju, koje smo kapali, cijedili i stavljali u sve i svašta, pa čak i u sladolede. Nakon njega je došao - balzamički ocat!

Možda se pitate zašto ih nismo ostavili u one dvije jednake bočice, koje smo godinama i uvijek u paru donosili na stol "da si gosti začine po volji"? Zašto smo ih odvojili kao sijamske blizance i od "ocatiulje", postali svjesni da svaki ima svoju ličnost, sudbinu i pravo na izbor te da postoje "ulje" i "ocat"?

Cijenom i dalje spada u luksuzne čarolije, koje se drže u malim bočicama i koriste na čajnu žličicu.

Istina je da balzamički ocat nije nikad bio samo ocat, već neka vrsta njegove bastardizacije. Ne-ocat koji nosi ime, ali ne i genetički kod ostatka familije. Izrastao previše kompleksan i istančan kako bi završio kao "začinitelj" salata. Njegov istovremeno slatki i kiselkasti okus te jedinstveni miris učinio ga je jednim od najeklektičnijih namirnica (jer zašto ga ograničiti na začin?) u kuhinji. Još su ga u renesansi koristili kako bi istaknuo druge ukuse, u jelima s mesom, ribom, povrćem i slatkišima. Piše u dokumentima i kronikama iz tog vremena da se naročito koristio u jelima od divljači, iznutrice i uopće mesom.

Nije beznačajno ni njegovo rodno mjesto. Okolica Modene i Reggio Emilie, u talijanskoj pokrajini Emilia Romagna, u kojoj nitko ne može dugo ostati mršav, uz torteline, mortadelu i stotine drugih odličnih recepata, pomogla mu je da postane to što je. Podarila mu je sirovine i maštu u spajanju s drugim namirnicama.

Pa ipak, tek je u posljednje doba balzamički ocat postao dostupnim i slavnim širom svijeta. Putovanja, uvoz-izvoz, internet učinili su ga dijelom globalnog sijela. Cijenom i dalje spada u luksuzne čarolije, koje se drže u malim bočicama i koriste na čajnu žličicu. Tako će vjerojatno ostati zauvijek, na žalost ili na sreću, jer spada u ona čuda koja moderna tehnologija ne može reproducirati.

Kad sam dobila svoju prvu bočicu, koje se rado poklanjaju kao dragocjen poklon, nisam točno znala što, koliko i kako s njim. Odležao je neko vrijeme u ormaru dok i ja nisam sazrijela. Priznajem da i dalje nisam opuštena u korištenju i s balzamičkim octom imam odnos oduševljenog straha. Ali, tvrde da kad postanem pravi poznavalac, da ne kažem ovisnik, dijelit ću s drugima neki svoj tajni recept, neku slabost koja se ne priznaje nikome te ću skrivećki dodavati kapljice tamnog predmeta želja, tu i tamo, a zapravo, svugdje.

Danas već postoje i brojne kuharice isključivo s jelima koja se spremaju uz dodatak balzamičkog octa. Najpoznatije su salate s ploškicama parmezana ili grana padana, poprskane žličicom balzamičkog octa. U zimskoj varijanti se odlično slaže s kupusom, keljem ili nekim drugim "smrdljivim" povrćem. I ne samo zbog mirisa. Čest je dodatak i u rižotima i umacima za tjesteninu, kao i na ribi. Što se tiče slatkiša, navodno je kao stvoren za jagode, kruške, smokve, sladolede, jednostavne kreme od mlijeka, jaja i vanilije.

U jednoj od kuharica naišla sam na zanimljivo pravilo kako se i kada dodaje balzamički ocat. U salatama i na sirovo povrće, odmah poslije soli, ali prije ulja. U rižote ili umake za tjesteninu trenutak prije nego maknemo s vatre, a u već gotova topla jela, poput mesnih, prije samog posluživanja.

Moje najdraže jelo s balzamičkim octom su mlade bijele kapulice moje prijateljice Marcelle ispečene u pećnici, pa začinjene sirupom od balzamičkog octa. Sirup se dobiva kuhanjem dvije žlice octa sa žličicom šećera. Kad su kapulice ispečene, a sirup gotov, na svaku se stavi nekoliko kapi i to je to!